生活中的化学系列——儿童不宜多吃皮蛋

皮蛋又名松花蛋、彩蛋，是中国传统的特产。它是用鸭蛋浸泡在碱液中或包裹碱性泥土和谷壳腌制而成的。由于碱液渗入蛋内，使蛋白凝结成富有弹性的琥珀状胶冻；蛋黄则凝集成棕黑色或黄棕色的团块。部分蛋白质分解为人所需要的、易于吸收和利用的氨基酸。由于它具有较强的碱性，按中医理论皮蛋属微寒，一次进食不宜多，也不宜连续长期食用。特别值得注意的是，皮蛋里含有铅元素，而铅是一种重金属，迄今为止医学界还没有发现人体需要它，相反，它却是人类健康的隐患，尤其是儿童，铅中毒往往比成人发病快、病情重。为了防止铅毒，儿童不宜多吃皮蛋。

由于皮蛋腌制方法、选用材料和地点有异，故其中铅的含量亦有所不同。一般皮蛋中的铅有二种来源：其一，个别地方为使皮蛋的蛋白易于凝固和久贮，加入少量一氧化铅(密陀僧、陀生末)；其二，来自泥土。各地的土壤中铅含量差异甚大，远离人类活动的地区，土壤中铅的平均含量为13毫克/公斤，而在工业区和城市附近，土壤中铅含量比此值大10倍左右。如在冶炼厂或繁忙的公路旁，土壤中含铅量还会更高。用这种含铅量高的泥土腌制的皮蛋，含铅量就超过规定的标准。儿童的代谢、排泄功能尚未臻善，解毒功能亦未发育到应付进入体内的某些毒物的毒害作用，铅在儿童的肠道中又较易被吸收，因此，铅对儿童的毒害比之成人更为严重。