鲍鱼汁菜谱家常菜做法, 鲍鱼汁并不只是用鲍鱼调制 你知道不?
鲍鱼是海味极品,鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵,恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,其原料并非只用鲍鱼,还使用其他辅料,如鸡肉、火腿、猪皮、味精等,系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的,成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说,由于鲍汁的需求量较大,一般都自行调制鲍汁。
高级鲍鱼汁的制作方法:
1、干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。
2、不锈钢桶用竹筷垫底,放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,滗出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。
现调鲍鱼汁的制作方法
现调鲍鱼汁多用于一些中低档原料的调味,比如在烹制南瓜扣杏鲍菇、鲍鱼汁焗排骨等菜时,一般都是选用这种成本较低的现调鲍鱼汁来调味。
现调鲍鱼汁的具体做法是:往净锅里注入鸡汤200毫升,下李锦记旧庄蚝油100克,另外加适量的老抽、鸡粉、精盐、味精、白糖等,烧开勾芡后,便可起锅浇在主料上边。
这里要和大家说明的是,在现调鲍鱼汁时,一是要用李锦记旧庄蚝油,因为用这种蚝油调出来的鲍鱼汁,跟原汤鲍鱼汁的味道最为接近。二是在调制时,还可以酌情加入适量的瓶装鲍鱼汁(大型超市有售),这样成菜的味道会更理想。三是这种现调的鲍鱼汁不适合批量制作,以随用随调为宜。
鲍鱼汁的用途:
由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味,可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道与众不同。
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- 发布日期:2025-03-18 00:50:10
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