皮蛋外壳斑点多，是因为铅、铜含量高吗

事实上，皮蛋的传统做法并不使用含铅的原料，而主要使用生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰等。后来为提高效率、降低成本，规模化生产工艺中加入了氧化铅。

由于铅对人体的危害比较大，在20世纪80年代，我国发明了皮蛋无铅工艺，研究出了氧化铅的替代物—硫酸铜。2013年6月16日，国家食品药品权威部门发布通知，在皮蛋加工过程中使用的硫酸铜必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铜》（GB 29210—2012）的要求，不能使用工业硫酸铜。2014年修订的皮蛋国家标准规定一律采用无铅工艺生产。皮蛋铅含量小于0.5毫克/千克，我们称之为“无铅皮蛋”，其铅含量与豆腐、鱼、肉一样（日常接触的水和空气也会含微量铅）。这样的含铅量对人体的影响可以忽略不计，无铅工艺的强制使用大大提高了皮蛋质量安全水平，只要从正规渠道购买的皮蛋，消费者“蛋吃无妨”。

皮蛋上的松花是怎么形成的？制造皮蛋的原料除鸭蛋外，主要有生石灰、碱面和盐等，生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰遇碱产生氢氧化钠，它们穿过蛋壳上的细孔，进入蛋里与氨基酸化合生成氨基酸盐。盐的晶体会沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，这就形成了“松花”。经科学分析，确定这些“松花”是纤维状氢氧化镁水合晶体。