榨菜的诞生

中国榨菜、欧洲酸菜和日本酱菜，被誉为国际三大名腌菜，以海宁“斜桥”牌为代表的浙式榨菜与川式榨菜齐名列为中国名榨菜之最。

每个人都知道榨菜，但很少有人真的知道榨菜是什么。“榨菜”一词是对榨菜原料与榨菜制成品的统称，其原材料应该叫青菜头，学名为“茎瘤芥”。青菜头表皮青绿肉质白而肥厚、质地嫩脆，无论是用来鲜食还是炒、煮、泡、腌都鲜美可口，尤其是制成泡菜、咸菜更是香脆爽口。

青菜头

《涪州志》上就有记载：青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆，因其“嫩、脆、鲜、香”，而让人食过不忘。”青菜头以其独有的品质和口感，在众多咸菜中味高一等，数百年来深受当地人喜爱，这也催生了一段腌制青菜头的悠久历史。

1939年，金陵大学农学院园艺系教授李家文等人亲自到涪陵进行调查。之后完成了《榨菜调查报告》，里面记载了有关榨菜的缘起。

榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。据《四川经济参考资料·榨菜》一文中记载： “涪陵人邱寿安，家世小康，平时自制多坛家用。邱君于1912年赴宜汉，随带十余坛送亲友，获得赞美，遂秘密返川经营，专运省外。”

传统的榨菜制作工艺

青菜头真正成为榨菜，与一名涪陵商人邱寿安密切相关。

邱寿安，清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。

18世纪，榨菜未发明以前，民间做包包菜（青菜头）咸菜只供家庭食用。

光绪二十四年(1898年)，邓涪陵一带的青菜头大获丰收，农民苦于菜多难以加工，邱寿安手下一位名叫邓炳成的资中人就与邱家妇女们商量，试着仿照大头菜的全形腌制法，将青菜头全部制成腌菜。制好后，邓顺便捎带两坛到宜昌供邱尝新。

陶坛存放

他用用它待客，亲友及同行一致觉得鲜香可口。后来，在邱寿安的支持下，邓炳成又以此法大量腌制青菜头，并尝试用压豆腐的木箱榨除盐水，拌上香料装入陶坛，经密封存放发酵，形成独特的“嫩、脆、鲜、香”之风味。

邱寿安把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为“榨菜”，并开始批量生产，投入市场。当年生产80坛(每坛折合25公斤)，全部运销宜昌，收益十分可观。

为了更好的把榨菜销往全国，他们在包装做了一些改进，光绪三十四年(1908)，邱寿安以小包榨菜在公共场所分送行人，并附上食用说明书，得到了消费者的欢迎。

榨菜正式成为了一种产业：

1899年开辟宜昌市场；

1913年出口东南亚、美国旧金山和西欧，其“地球牌’’榨菜成为响当当的品牌；

1915年在巴拿马万国商品博览会上，涪陵榨菜获金奖；

1926年涪陵成立榨菜帮，榨菜成为涪陵经济的一大支柱产业；

1995年国家经委正式命名涪陵为“中国榨菜之乡”。

川式榨菜

好的榨菜，都是在山水清秀地沃土中生长的。

涪陵，能成为中国榨菜之乡，和它的地理位置有很大的关系。涪陵位于重庆市中部、三峡库区腹地，长江和乌江交汇处，这也是“乌江涪陵榨菜”得名的由来。同时，它深处是神秘的北纬30度，其春早、夏长、秋短、冬迟无霜期长达322天。

涪陵

每年秋天白露前后，青菜头便开始播种育苗。随之而来的冬季，涪陵长江、乌江河谷地带多雾低温，这种湿冷而不严寒的环境，很适合青菜头瘤茎的生长、膨大。

到了立春前后，由于气温逐渐回升，空气流动增大，微风顺着河谷滩地而来，青菜头也迅速成熟。每年2月份涪陵长江、乌江两岸宽阔的河滩上，或沿江丘陵的山脊上，满是一架架挂起的青菜头。

由涪陵区特殊土壤和气候条件种植出的青菜头，色绿青，皮薄而粗纤维少，肉质脆嫩，是最适合做榨菜的一种青菜头了。

收获后的青菜头还有一道重要的工序，就是风干脱水，也是制作榨菜的第一步和关键。

因榨菜风脱水需要阴睛少雨、微风习习的气候条件，而这种条件只有在涪陵区茎瘤芥收割和晾晒期才具有，所以涪陵榨菜比其他地区用盐脱水工艺的榨菜品质更为优越，形成了涪陵榨菜独有的风味。

总结来说，涪陵榨菜的嫩脆在于榨菜本身的青菜头的品质及风脱水加工工艺。

涪陵产的茎瘤芥组织结构紧密，含水量较低，基本不存在空心现象，加上特殊的风脱水加工工艺，多余的水分经自然风化脱水，腌制时益出的水分少，故其营养合量高，形成了涪陵榨菜的良好品质。

独特的腌制技巧是不外传的秘密，能生产出来要经过多重繁琐的工序。刚采摘的青菜头味苦涩并不为大多数人接受，但经过三洗三榨后，再装坛密封发酵后，几乎是奇迹般的让榨菜变得爽口清脆，而且还带有特殊的酸爽味道，这才是最正宗的涪陵榨菜。

1949年以后，榨菜成为国家管制物资，大大小小的榨菜工厂都被国家接管，生产的榨菜主要供应部队。

80年代袋装的方便榨菜不仅克服了交通运输的难题，也顺应了改革开放后掀起的人口流动趋势。那时的人坐绿皮火车，口袋里都要放一包涪陵榨菜。

涪陵榨菜历经近百年的发展，过去几乎家家户户都有做咸菜、泡菜的习惯。最后还形成了榨菜民俗。

在洛陵，一般人家都储存好几种咸菜， 而比较讲究的富贵人家，则多达十几种咸菜，几乎可摆满一间屋，世人称之为“咸菜屋”。这可是招待客人的必备。

尽管没有准确的统计，但涪陵一地至少占据着全国榨菜行业的半壁江山，产业链上至少有1万多从业者，带动了60万农民增收致富，如今几乎每一个涪陵人都与榨菜有着千丝万缕的联系。2008年，重庆涪陵榨菜传统手工制作技艺还被国务院列入第二批国家级非质文化遗产名录。

浙江榨菜

而当四川榨菜运输到各个地方后，在浙江海宁奇妙地扎下了一片根基。

“海宁涌潮天下奇观，斜桥榨菜名扬四海”。

斜桥榨菜制作历史悠久，至今已有七十多年的历史了。1931年，斜桥一个地主无意间听说四川榨菜味道不错，于是想办法从四川引进一些过来，没想到这一引进，海宁种植的人越来越多了。

1938年8月，斜桥榨菜股份有限公司在上海成立，当时由于斜桥榨菜价格低于四川榨菜，而且质量上乘，风味独特，顿时名声大震。从此，斜桥榨菜销售地区不仅扩展到全国22个省市，还远销日本、新加坡等地。

到了上世纪七八十年代，斜桥榨菜进一步发展了新的品种和包装。榨菜丝，榨菜片，口味越来越多，名气也越来越大，成为当地一大特色产业。

榨菜的好吃与否，这和它的腌制手法有很大的关系，你可能想不到，腌榨菜也是一门非物质文化遗产。

腌制好的榨菜，要做到坛碎而榨菜不倒，才是好。

斜桥榨菜的腌制采用秋种春收，用食盐脱水加工的方法，这种方法不受天气影响，能保持鲜榨菜的叶绿素，不管是生吃、煮汤、热炒都别具风味。

第一次腌制。撬去榨菜老皮，按50公斤鲜菜头用盐2公斤的比例，放进缸或窖池里用石头压实腌制。

第一次翻缸上榨。在落缸后第三天至第四天进行。同时进行淘洗择选，取出的榨菜用榨机或用竹帘围住压实，待压出百分之五十水分后再进行第二次腌制。

第二次腌制。将第一次腌制后的榨菜，按50公斤再用盐4公斤的比例落缸，用石头压实进行腌制。

第二次翻缸上榨。第二次腌制四十天后进行出缸压榨，同时进行淘洗，把榨菜压至鲜榨菜重量的三分之一时，就可以制作成品榨菜。

制作成品块菜。先撬老茎，修剪菜耳，再按榨菜的大小、菜形、质量等分级，然后每50公斤榨菜用盐、辣粉、花椒、桂皮、五香粉、防腐粉适量拌匀装坛压实，待坛内榨菜出卤无空气后封口。先用干菜头把坛口塞紧，再用水泥把坛口封死，用竹壳落或用草绳把菜坛包装结实。

到了上世纪七八十年代，海宁、桐乡等地的榨菜加工厂如雨后春笋般出现，最高峰期，光海宁就有四五十家。

不论是在四川还是在浙江，其实细细品味榨菜的历史，你就会发现它一直扎根在民间。腌制咸菜的传统是为了更长时间的保存食物，酱腌菜可以说算是一种中国文化，它历经两千多年，常吃的除了榨菜之外还有，酱菜、泡菜、酸菜、梅菜。

当榨菜从原产地域离开，它低廉的价格让很多工人，老百姓能够吃得起，多样的腌菜种类让人解馋，一年四季都能吃到。

身边一些长辈常会在家里腌制酱菜，腌制得好的，整个村子都能出名。榨菜绝不是某些评论家口里的富人的食物，它是我们日常餐桌上最平实而温暖的存在。